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民國吃家摘抄

2019-05-31  分類: 讀書筆記  參與: 人  點這評論

書名:民國吃家

作者:二毛

[1]

中國鴨菜名菜非常多,北京烤鴨,江蘇三套鴨,四川神仙鴨子、蟲草鴨、樟茶鴨,山西燜爐烤鴨,臺灣東門當歸鴨、八珍扒鴨、陳皮鴨、牙姜仔鴨等。

我自己曾創意過一個裙帶絲蟲草鴨,還有迷蹤野鴨。

裙帶絲蟲草鴨的做法是先用酸蘿卜炒,然后加入用鴨架、雞架和大骨一起熬制的湯,鴨肚中釀上火腿絲、海帶絲等,鴨身上插上蟲草,既能擴大其味道的厚度,也增強其養生功效。

迷蹤野鴨的做法是先把鴨子鹵制,然后糯米浸泡后蒸熟,加上臘肉泥,和豌豆一起,壓在鴨肉身上,再油炸成菜。最后上桌配以指南針,指引迷失了方向的鴨子,外酥內嫩的口感中還有詩歌的意境。

[2]

據說魯迅少年時期在紹興,喜歡吃什錦蛋。這個蛋的做法非常特別,經過我的考證,做法大概是這樣的:在蛋的一頭開一個小洞,倒出蛋清及蛋黃,將其與蝦丁、筍丁、肉末、鹽共同攪拌。后再裝入蛋殼,整個放在籠屜里蒸。

[3]

每到一地,魯迅幾乎都會以吃喝的水準來評判此地是否宜居。

[4]

張大千還喜歡一道菜叫南腿帽結。南腿指金華火腿,“帽結”原來是指清代男性帽頂正中的結,是裝飾物。此菜中的帽結是一種細長的嫩筍,買回來是干的,先泡軟,下鍋前每一支打一個結,所以叫帽結。實際上這個菜就是火腿燉筍子,張大千給它起名叫“南腿帽結”。此菜湯汁濃白,肉汁肥酥,鮮味醇厚,非常適口。

研究之后,我曾用臘豬肘、土雞和干竹筍一起煨燉,味道應該超過“南腿帽結”的厚度,因為我放了土雞。

[5]

上海女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨。

[6]

張愛玲說上海女人像粉蒸肉,而她本人卻不像,她更像另一道上海名菜“清炒蝦仁”。這道菜要用豬油炒才最好吃。就像張愛玲的愛情,要用胡蘭成這樣的豬油來炒,才能色澤鮮嫩,清脆爽口。

[7]

北京的煎餅果子也有加油條的吃法,后來估計是因為操作上(薄脆更容易長時間保存和保持脆度)的原因,漸漸加薄脆成為主流了。

大餅包油條最精彩的還是油條本身,而且最好是那種油炸了過后、泡發得很大、吃的時候有脆感、同時保持面香的油條。

油條是少有的能打遍南北的民間美食,千百年來深受中國人喜愛。現代營養學把油條列為垃圾食品,讓很多人望而卻步,我覺得這很不妥。油條與其他美食一樣,誰都不能天天吃。我基本上是每周吃一次油條解饞,而且一定要配豆漿,加上大頭菜一起吃。我的吃法是,第一根一口油條一口豆漿,第二根則泡進豆漿中,完美收藏,而且豆漿里要稍微放一點糖,一來可以壓豆漿的豆腥味道,另外可以讓油條在豆漿中更香。

我也試過用稀飯配油條吃,結果是油條失去了原有的精彩口感,而稀飯也變得油膩不合口。所以豆漿和油條是天作之合,佳偶天成,而油條稀飯就是父母之命的包辦婚姻。

從我個人的美食體驗來看,油條配紅油湯面也非常美味,一碗熱乎乎的香辣面加一口口香脆的油條,這是僅次于豆漿油條的天作之合。吃法就是手拿一根油條,一口油條一口面條這樣吃。這里請注意,一定要用香辣味的面條,不要用清湯面。

我還喜歡用油條炒回鍋肉,先炒肉,后加油條,炒幾下就好,保持油條的脆韌度,最后加蒜苗,斷生就起鍋,味道絕美。

油條美食還有一道“釀油條”,這個汪曾祺也提到過,是將肥三瘦七的豬肉灌入油條里蒸、然后勾芡,味道鮮美。

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