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川菜雜談摘抄

2019-05-31  分類: 讀書筆記  參與: 人  點這評論

書名:川菜雜談

作者:車輻

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他喜歡很多四川地方風味的小吃,如過端陽的紅糖芝麻醬粽子,冬天鄉下的紅豆糯米椒鹽粽子,皮蛋肉松下稀飯,成都花會上的三大炮糍粑、鍋盔、燒餅、蔥油酥餅、鮮花餅、紅油抄手、紅油過江抄手等。

他經常吃的家常菜則有:涼拌茄子、蒜泥白肉、荷葉粉蒸排骨、皮蛋拌豆腐、干煎明蝦、魚香烘蛋、螃蟹蛋、蠔油豆腐、熗白菜、蟹黃白菜、干煸四季豆、棒棒雞、怪味雞、梅干菜扣肉、辣味黃魚。他最喜歡東坡肉、櫻桃肉、香糟肉、粉蒸肉、清蒸豬腳、家常紅燒肉等。


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在敦煌,他的菜單上有白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮菌羊雜、鮑魚燉雞、雞絲棗泥山藥圓子、沙丁魚等。鮮菌是張大千無意間在一棵大的楊柳樹下偶然發現的,一天可采到一碗,足夠他做菜了。


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張大千在巴西建八德園,不時宴請賓客,菜單中有清蒸鯉魚、雞汁海參、萱花燴松菌、干燒鱘魚翅、炒明蝦片、四川獅子頭(加生姜)、椿芽豆腐、清炒小白菜、大雜燴(他認為這個名字不雅,改名為“相邀”)。至于他在摩耶精舍的請客菜單,就完完全全是道地四川菜了,計有素燴紅白蘿卜、水煮牛肉、燴草菇、筍片、絲瓜片、素燴七珍、紅苕底子粉蒸肉、紅燒帽結(又名紅燒疙瘩腸)、炒六一絲、炒紅椒、大烏參、松茸、豆泥南瓜蒸餃、小湯圓子。六一絲在川菜中還未聽說過,原來是在日本開四川飯店的陳建民(被大千譽為“天下第一廚”),特地選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲、韭黃絲、奈良(日本地名)漬(漬者,日本醬瓜)絲六種絲合炒,吃時有雜香和一股脆勁。


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我家住在成都天恩老店的后院。天恩店賣精致的小吃,甜食如油煎甜艾粑、八寶三合泥、白糖蒸饃等;咸的如涼面、燈影牛肉、拌兔肉、大頭菜絲子夾鍋盔等,色香味都是做到了家的,很賣得。市中心一帶,小吃更多了。我從小就喜歡吃,稍長,有時也動手學做一些自己愛吃的東西,如酸辣涼粉、萵筍燒兔丁、牛肉圓子湯、牛肉焯豆腐、煎二面黃等。


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回頭再來說鍋魁,也是多種多樣,有白面、混糖、夾糖、椒鹽、油酥、蔥油等;形式上有牛舌頭、方形、三角形、圓形。有一種黑面鍋魁,如粗壯之大漢,用麥麩子磨成黑面粉,較粗糙,但它的堆頭大,里面夾豆瓣、鹽菜,外地來趕花會的農民,吃上幾個,花錢不多,卻能果腹。它的營養價值高,類似西餐上的黑面包。質地較高的油酥方鍋魁,烤成外黃內酥,成若干層,吃時香脆,和洞子口的涼粉一起在小桌子上吃,別是一番風味。解放前在荔枝巷、南暑襪街口的鐘水餃,就附有這種小酥鍋魁,在吃完紅油水餃時,用它蘸碗底剩下的美味紅油,滿口入味,絲毫也不浪費,這種配套的做法,值得大大提倡。


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涼粉攤子在會期中,擺成連營成陣,煞是熱鬧,不斷地打鍋魁,以壯聲勢。“洞子口”的涼粉,用的藍花碟子,中間略帶拱形,上放用刀切薄的蕎、白兩種涼粉。蕎涼粉呈深絳色,配一串白而發亮的白涼粉,色彩上的對比,給人感受上很舒服,目的在勾人食欲。然后再用小碗放入極富魅力的作料,調和以成都特產的紅醬油、熟油紅海椒等。熟油當然要數川西平原上的菜籽油最香,色澤黃亮,煎熟油最理想。花會涼粉、涼面攤子上,擺一排江西瓷藍花的大品碗,煎滿川西菜油的辣紅油,內放幾個大核桃,紅亮亮、油浸浸幾大碗,給人感受上很舒服,且莫說進嘴了。這種川西平原上的菜籽油,遠非花生油可比,成都人是吃這種菜籽油長大的,他離開成都到其他的地方一嘗花生油,比較之下,自見高低。


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青羊宮老君殿降生臺兩側,有專門賣紅糖心子的粉子泡泡湯圓。這種比較原始做法的湯圓,在鄉下很流行。心子一般是紅糖,包好后放入籮篩米粉中滾來滾去,一面灑水,像滾雪球一樣,使其越滾越大,大于賴湯圓、郭湯圓一倍以上。煮在大鍋里又有所膨脹,四個一碗,足足可抵花會上有名的“三大炮”一盤,一碗分量可當一般湯圓一倍,價廉物美,最為各縣來趕花會的歡迎。其中還有個原因是:來趕會的農民走了幾十里,走得口干舌燥,吃一碗粉子泡泡湯圓,可以坐下憩腳,吃完可以添煮湯圓的水,無限供應。

最有特色,引人注意的是打得乒乒乒發響的“三大炮”。最初“三大炮”的出售形式,是將裝一個大鍋的糍粑放于右手,下面有爐子保溫。來客一位,由操作者用手挑一些油脂在手心內抹擦,然后以手去扯糍粑,按每人分量,將糍粑分成三大鐸,丟入中間一個抹了油的方掌盤。中間留出抹了油的“通道”,兩邊則堆放黃銅食盤(不用陶器,防打爛),糍粑經“通道”將黃銅食盤震動發出聲音,同時也將方掌盤震動得發空響,聲若放炮,這種音響效果稱為乒乒乒“三大炮”。最后滑入一個大簸箕內,里面裝了打磨細致的、營養豐富的黃豆粉,糍粑下去,由白裹成黃色,最后將三個“穿了衣”(黃豆粉)糍粑,放入黃銅盤子,澆上紅糖水,完成“三大炮”的全部過程。


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以糯米做的小吃,在燈會、花會中牢固地占有它一席地位。如糖熘糍粑,一個大油鍋,糍粑下去與油鍋粘連,本身糖衣也就在滾油中穿上了,它是腰圓形。另外一種做法是將糍粑捏成圓形,稱為“糖油果子”,在它的中間加一些豆沙,就炸成“燈盞窩”或窩子油糕了。糖油果子可以用一根竹簽子穿起邊走邊吃,方便游人,看八角亭上燈火輝煌,二仙庵前火樹銀花;彩虹流霞,耀白日之輝;異光變幻,娛永夜之樂。春節中曾去看過馳名全國的自貢燈會,美則美矣,只是缺少小吃一項。自貢小吃在川中是異軍突起的一桿旗幟,有其傳統的地方風味,那種季節性強,人口眾多的地方,是萬萬不可少的。

花會上使人難忘、在今天已經消失的是溜煮紅苕(紅薯),選紅心子南瑞苕,大小勻稱,每根四五寸,去皮排列于大鐵鍋中,溜以紅糖、糖清、清油,使其滿鍋紅苕色彩紅潤發亮,如瑪瑙排列;入口細嫩而甜,似冰糖肉泥一般,當是所有紅苕做法中最高級的一種。常有花會餐館來端紅苕去上席,是食客們指定要這樣小吃,也算是上席菜了。與珍珠圓子、三合泥媲美,但是它是素食,尤為不喜油葷的人所偏愛。

面食類具有完全地方特色的是甜水面,名列前茅;其次紅油素面、碎面、擔擔面,還有一種豆花馓子面,外加酥黃豆、大頭菜顆子。老早是從嘉定(樂山)傳來,因它調料別致,很快就在成都傳開了,成都人給它加了工,再加點油酥花生,灑點竹筒筒里的花椒面,起到畫龍點睛之妙。如花會在農歷二月十五日老君會后天氣漸熱,就可以在花會尾期吃到應時的酸菜子面、清湯金絲面了。


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